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Oct 31
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Sábado (Canelones de porco celta y seta shijtake con bechamel de castañas)

Sáb, 31/10/2015 - 11:48 — Manuel Bustabad

Vaya por delante que el único motivo por el que la receta no se llama simplemente canelones es por la costumbre aquí instalada de usar nombres largos –siendo aquí este vagón, aumentativo de vago-. Pero de algo hay que hacerlos, también es verdad, y los de la imagen, que fueron solución de un sábado reciente, rindieron homenaje no a cualquier otoño como pueda parecer si no especialmente al del Alentejo, de donde había regresado pocos días antes y donde ingenuamente sentí otra vez la sensación de que este blog podría estar otra vez actualizado.

Pero al final simplemente se trata, creo yo, de preparar un relleno jugoso con la carne que se tenga, ya con un poco de tomate ya con setas o con pimientos. Y con pasta, bechamel y queso algo curado se consigue el resultado deseado.

Ingredientes para el relleno de estos canelones

Medio kilo de lomo de porco celta (picado)

Dos cebollas medianas

300 gramos de seta shitjtake

Una cucharada de harina de boletus

Un vaso de coñac

Agua

Aceite, sal y pimienta

Ingredientes para esta bechamel de castañas

1 litro de leche

80 gramos de harina de trigo

2 cucharadas de harina de castañas

100 gramos de mantequilla

Una pizca de nuez moscada y sal.

Ingredientes para los canelones

Pasta para canelones

Mantequilla

Queso para rallar

Para preparar el relleno

Picar la cebolla finamente y dejar cocinar a fuego medio en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite. Remover frecuentemente para que no se doren.

En paralelo picar las setas y dejar que reduzcan en una sartén a fuego vivo sin añadirles nada. Cuando tengan aspecto de cocinadas se reservan.

Añadir la carne picada a la sartén –previamente salpimentada- con la cebolla mientras se sube el fuego. Remover hasta que el aspecto crudo le abandone.

Incorporar las setas y el vaso de coñac. Mezclar todo bien y, dejando fuego suficiente para que hierva, dejar reducir hasta que vaya perdiendo líquido.

Añadir un vaso de agua y volver a esperar a que lo consuma. Repetir el proceso un par de veces más. Apagar el fuego y reservar.

Preparar la pasta según las instrucciones del fabricante para tener las láminas dispuestas para hacer el canelón.

Para preparar la bechamel

En una sartén amplia poner la mantequilla al fuego y, cuando esté derretida, incorporar la harina de trigo primero y luego la de castañas. Remover con un tenedor de madera el tiempo suficiente para que la harina se cocine a fuego no demasiado alto para que no se queme.

Tras unos diez minutos a fuego leve incorporar toda la leche fría y remover la mezcla al fuego mientras según va cogiendo temperatura la harina se va deshaciendo y la leche espesando.

Añadir sal al gusto y nuez moscada con mucha moderación.

Cuando empiece a burbujear y no haya grumos se retira del fuego.

Para preparar los canelones

Encender el horno a 220 grados

Untar con mantequilla el fondo y las paredes de una fuente amplia que pueda ir al horno.

Construir los canelones colocando mezcla sobre cada lámina de pasta y enrollándola para construir un tubo. Colocar sobre la fuente con los bordes solapados de la pasta hacia abajo.

Cubrir los canelones con la bechamel. Rallar queso a gusto por encima.

Llevar al horno a temperatura alta (200 o 220 grados), más cerca de la parte superior que de la inferior, hasta que la cobertura se dore.

Servir.

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