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Abr 23
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Conservas de fruta (almíbar de fresa al minuto, de Picadillo)

Dom, 23/04/2017 - 20:41 — Manuel Bustabad

Nada nuevo tengo que aportar, evidentemente, al modo de conservación de la fruta. Aún al contrario, viviendo en estos tiempos donde compramos en vez de producir y además tenemos acceso a toda la fruta posible todo el año, más allá de la temporada, gracias a los transportes y otras modernidades, aún al contrario -decía- es conveniente retrodecer algo y consultar a aquellos que en tiempo de necesidad idearon métodos eficaces de hacerlo. Y tan eficaces fueron esos métodos que se fijaron durantes siglos, variando más por el tamaño, la madurez o la variedad de la fruta o el azúcar que por el fundamento en sí.

Y desde el renacimiento hasta el siglo veinte se cocinó de igual modo una confitura y un almíbar, así que no seré yo el que en el veintiuno intente innovarlos.

Sobre todo porque además está bien documentado. Es famoso el tratado de Nostradamus (El verdadero perfeccionamiento y embellecimiento de la cara, y la manera de hacer mermeladas, la primera edición de 1552 y segunda y tercera edición, 1555 y 1556 respectivamente, titulada Excelente y muy útil opúsculo para todos necesario con diferentes formas de hacer exquisitas Recetas, dividido en dos parte) que ya en el siglo dieciséis fijaba los mecanismos básicos de conservación de la fruta. Ya más recientemente, en la primera mitad del pasado siglo, los principales autores de recetas dieron importancia a estas preparaciones, basadas en esos principios básicos de siempre y mejoradas, finalmente, con la experiencia de cada uno de ellos.
Seguramente la más importante contribución al asunto se la debamos a María Mestayer de Echagüe, Maquesa de Parabere, auténtica emprendedora en la difusión del conocimiento gastronómico y que nos legó varios tomos de lo que ella llamó Enciclopedia Culinaria, estando uno de ellos (Conservas Caseras, 1936) dedicado exclusivamente a la conservación de los alimentos y, en gran medida a la la fruta. De tal modo que cualquier recomendación actual sobre cómo cocinar jaleas, mermeladas o confituras se podrá encontrar ya, de manera concienzuda, en sus páginas, incluyendo explicaciones detalladas de aspectos como el punto del almíbar o la manera de enfrascar el resultado.
Menos claro, fiel a su estilo, también el gran referente de la la cocina gallega de hace cien años incluye en su recetario (La Cocina Práctica, Picadillo, 1905) varias opciones de confituras, almíbares y dulces, y entre ellos la receta aquí ofrecida.
Pero, ¿qué diferencias hay entre todas estas preparaciones? A veces son confusas las fronteras entre unas y otras, pues el tamaño de la fruta puede hacer que una confitura de pera se parezca a una mermelada, por ejemplo, pero con afán de simplificar intentaré afinar los significados:
Una confitura es fruta, entera -las pequeñas- o en trozos -si son piezas grandes-, cocinada en azúcar o miel hasta alcanzar un punto de conservación. Una mermelada es aquélla cuya textura resultante es la fruta deshecha, ya sea por acción de la cocción o por el corte previo de la misma. También el dulce, que muchos autores igualan a la mermelada (la propia marquesa de Parabere, por ejemplo) es resultado de la cocción de la fruta, aunque solemos asociarlo a una textura más homogénea y con acción de la pectina, presente en algunas variedades -membrillo, manzanas, etc- que convierte la mezcla en gelatina.
Un almíbar, por otro lado, es una jarabe de azúcar, a veces rebajado con agua, donde se cocina muy levemente la fruta con el fin de que sirva de vehículo de la conservación, manteniendo un estado líquido aunque viscoso específico que preserva el deterioro de las piezas con el menor impacto posible. Una jalea, ya por último, será un almíbar hecho con variedades con pectina y luego separado de la pulpa, de modo que quede una gelatina trasnparente o al menos translúcida.


Quede claro que las fronteras entre unas y otras se traspasan constantemente en función de los tiempos de cocción, las proporciones  y la manera de cortar la materia prima. Toda opción es válida, da igual como se llame, si alcanza el objetivo de conservar la la calidad de los alimentos durante un tiempo prolongado. Asegure usted, le recomiendo, buscando recetas probadas y comprobadas pues para estas cosas se inventó la jurisprudencia.
El almíbar que propone Picadillo, traído aquí como homenaje y no como plagio, cocina más las fresas de lo que la Marquesa más tarde recomendará, pero aún así mantiene el sabor y color de lo que casi sería una confitura de un modo al que le será difícil renunciar una vez lo haya probado. Si además de hacer caso a este buen hombre decide trocear cada pieza en vez de dejarlas enteras, el resultado será una mermelada.
Almíbar de Fresa al minuto (receta de Picadillo)
Se pesan las fresas maduras y se lavan en dos aguas. Se les cortan los tallos y se pesan aparte éstos para descontarlos del peso de las fresas. Bien escurridas del agua, se ponen en capas alternadas con otras de azúcar, cuyo peso en total ha de ser el mismo que tenían las fresas una vez descontados los tallos. Se tienen así veinticuatro horas.
Después, y durante tres días consecutivos, se ponen al fuego, cuidando que los dos primeros días no cuezan más que cinco minutos cada día y siete el tercero.
Cuadno el dulce ha enfriado se mete en tarros de cristal, en los que puede conservarse bastante tiempo.


¿Qué le parece? Le aseguro que el resultado es fantástico. El rendimiento de la fruta, que perderá agua por el camino, es bastante alto. Para dos kilos de fresón de Palos que hice el otro día (1980 gramos ya limpios con otro tanto de azúcar) dieron para tres kilos y trescientos gramos de producto final,  sea éste almíbar, mermelada o dulce.

 

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