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Jul 30
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Mejillones en escabeche

Sáb, 30/07/2011 - 20:03 — Manuel Bustabad

De entrada debo decir que nunca he sido mucho de escabeches. Al menos antes no valoraba este modo de preparación, basado en la conservación de los alimentos en vinagre. Pero cada vez me doy más cuenta de que este cocinado, originario -parece ser- de los árabes le queda fantásticamente bien a muchos productos del mar y del campo, principalmente pescados y carnes. Y en el caso que me ocupa hoy -además- el resultado es uno de los elementos más llamativos estéticamente que se pueden conseguir con tan poca elaboración: mejillones en escabeche.

No me digan que no es fantástico ese color naranja fuerte, producto de la carne tan honesta del mejillón y ese brillo que le aporta el aceite y el resto de componentes del marinado.

 

El caso es que estaba yo estos días buscando inspiración para mi cocina, cuando veo publicado en Expreso un goloso reportaje sobre el rural gallego y su gastronomía (¿han visto el gorrino de la última página?).

Así que me han entrado ganas de cocinar algo de la tierra. Me he ido al mercado, y me he encontrado con dos bolsas de mejillones de a quilo que me estaban guiñando el ojo desde un lateral de la pescadería, rodeados ellos por nécoras y cigalas. Y me los he traído para casa.

Desde luego considero que una de las mejores maneras de comer este manjar es abiertos al vapor (en una olla tapada, con un chorrito mínimo de agua o vino de ribeiro y dos hojas de laurel, tapados y a fuego fuerte hasta que abran), pero también me gusta, de vez en cuando, tener la suficiente paciencia como para renunciar a su consumo inmediato y dejarlos listos en la nevera para la semana siguiente (o el día siguiente). Y así lo he hecho

 

Ingredientes

  • 2 kilos de mejillones

  • 1 cebolla

  • 2 ajos

  • 1 vaso de aceite de oliva virgen.

  • 1 vaso de vinagre

  • medio vaso de vino Ribeiro (Albariño, vino de Rueda, verdejo, cava....)

  • 3 o 4 hojas de laurel

  • 1 cucharada de pimentón de la Vera (o de Murcia, o de...)

 

Limpiamos los mejillones con paciencia debajo del grifo de agua fría, asegurándonos de quitarles las barbas y las impurezas de las conchas. Desechamos los rotos y los abiertos.

En una olla grande ponemos los mejillones con el medio vaso de vino y dos hojas de laurel. Tapamos y ponemos a fuego fuerte. Aún cuando hierva lo dejamos con fuego fuerte y tapado, hasta que todos los mejillones abran perfectamente.

Mientas, en una sartén doramos la cebolla (picada previamente en juliana) en aceite a fuego no muy fuerte hasta que esté transparente. A medio camino le añadimos los ajos en láminas.

Añadimos el pimentón, dos hojas de laurel, el vaso de vinagre y apagamos el fuego y retiramos la sartén del calor acumulado. Removemos bien para que no se queme el pimentón.

Escogemos los mejillones con cuidado (tirando los que no hayan abierto) y los colocamos en un reciente o fiambrera donde se van a conservar.

Añadimos a la sartén un vaso del caldo de cocer los mejillones. Éste habrá aumentado mucho con respecto al vino, pues los mejillones sueltan mucha agua. Pero nos quedamos sólo con un vaso como mucho. Añadimos también el aceite sobrante (si no lo hemos usado todo con la cebolla) y con removiendo bien la mezcla la vertemos encima de los mejillones, que deberán quedar cubierto. Tapamos y a la nevera.

Se pueden comer a la hora, pero están mucho mejor de un día para otro o, incluso diría yo, tras una semana de marinado. O dos, vaya.

Que aproveche.

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