Feb 12

Crema de puerro (receta de Florencia)

Dom, 12/02/2017 - 12:41 — Manuel Bustabad

Dice Sandra Rosi, en un libro sobre la cocina tradicional florentina (Florencia, el Arte de la Cocina), que este plato se servía allí en la fiesta de san Lorenzo, para el diez de agosto, y que en los documentos de la basílica del mismo santo se hace alusión a él como un pastel salado, a base de puerros, llamado "porrea".

Yo opino que pudiendo apetecer tanto en verano como en invierno será más agradecido el cuerpo ahora que hace frío, pues más allá del aspecto cuaresmal del puerro, esta sopa calienta como la que más.

Ingredientes para la crema de puerros
1 kilo de puerros
2 cucharadas de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
Pollo (una carcasa o medio pollo)
2 vasos de leche
Perejil
Queso parmesano
Pan (para picatostes)
Sal
Azafran
Crema de puerros
Separar las hojas de los puerros (hay que lavarlas muy bien) y poner a cocer con el pollo en agua suficiente para que los cubra durante una hora al menos. Espumar al hervir; colar al finalizar.
En olla suficiente para la sopa final, calentar la mantequilla y rehogar en ella los puerros cortados en arandelas. Añadir la harina, salar, y removiendo con utensilio de madera dejar cocinar la harina unos minutos. A continuación verter el caldo de pollo y puerro caliente y concinar durante unos veinte minutos.
Retirar del fuego e incorporar la leche. Opcionalmente se puede pasar por la batidora o el pasapurés parcialmente, pero manteniendo puerro entero, que aporta textura.
Volver a poner al fuego durante cinco minutos, añadiendo unas hebras de azafrán previamente tostadas o un sobrecillo de azafrán molido. Añadir perejil picado y queso parmesano rallado.
Servir en platos y adornar con picatostes, que habremos mantenido en papel para soltar el aceite sobrante después de freir los trozos de pan cortados en cubitos de los que nacen.