Mar 11

Cocido de carnaval (cocido gallego)

Sáb, 11/03/2017 - 15:23 — Manuel Bustabad

Dijo Cunqueiro que comer un cocido exige cierta calma y un saber de la repartición de las sustancias del plato. Y aunque ahora se suela servir todo junto, como un plato combinado, reclama él por escrito marchar primero las verduras, los grelos y el repollo, sin separarlas de la carne de cerdo con la que coció, y ya luego la fresca de ternera, la gallina, los garbanzos, y esa suerte de modernidad de su época que fue la ensalada, los pimientos asados y, en caso de antojo, la salsa de tomate.

Hoy se reclaman estas excentrididades últimas como tradicionales en algunas casas y seguramente sea cierto. Antes de todo eso la sopa, hecha con el caldo y arroz o, los que se han impuestos, fideos gordos o finos (a gusto de quien los cocina; en mi opinión gordos, más que al dente, y recién cocidos).

Es también tema de debate qué aguas del cocido debe llevar ésta. Hay quien aparta el chorizo de la mezcla, la verdura o quien mantiene todo salvo los grelos -de haberlos-. El repollo tiene más seguidores a la hora de darle sabor que las apariciones del nabo, seguramente.
Entre las carnes de cerdo no debe faltar, en la mezcla, el tocino, el lacón o el jamón, la cabeza (media, o por trozos, hocico, oreja) y la costilla salpresa si la hay. De haber en casa un rabo es también obligación añadirlo. Y los chorizos, por supuesto, de Lugo o de Manzaneda, sin curar. Obligada presencia también tiene la carne de ternera, pues es la que mejor sabor le da al caldo, ya sea falda o, mejor aún, jarrete. Y un cuarto o dos de gallina, que se puede sustituir por pollo dada la dificultad de encontrar aquélla. Patatas y garbanzos -o habas- finalizan la mezcla hoy en día. En otro tiempo se habrían añadido castañas, pero esa costumbre se ha perdido hasta donde yo conozco. Y haciendo caso a don Álvaro es gran pérdida, pues "el que no llevó a la boca una tajada de tocino enfrebado con una castaña, ése tal perdió uno de los sabores más cabales de la cocina nuestra antigua". Y don Álvaro sabía de lo que hablaba.
Más allá de la lista de invitados a la pota, la dificultad del cocido reside en la logística. No se hace un cocido para pocos, así que harán falta varias ollas seguramente o, al menos, regular los tiempos de cocción de cada uno de los intervinientes. Yo me guío por las pautas, simples y funcionales, de Araceli Filgueira (libro Cocina Gallega) que resume con simplicidad las reglas maestras. Plagio, por momentos de manera literal, lo que ella da por llamar Cocido de Carnaval.
Ingredientes para un cocido de carnaval para seis personas
Un trozo de lacón o de jamón (unos doscientos gramos)
Media cachucha
Un cuarto trasero de gallina o de pollo
Como un cuarto de kilo de jarrete de ternera (puede ser otro corte)
Dos buenos trozos de tocino (si es ibérico no pasa nada).
Seis chorizos sin curar
Un repollo grande o dos pequeños (o dos manojos de nabizas u otra verdura)
Seis patatas
Medio kilo de garbanzos
Receta de Cocido de Carnaval
Las carnes de cerdo se dejan en agua desde la víspera para que pierdan sal.
En una olla grande se ella el lacón,  el jamón, la cachucha, la ternera, la gallina (todas las carnes) y los chorizos. Se pone a hervir y cuando lleve media hora se retiran los chorizos y se reservan.
Se retira un poco de agua de esta pota a otra en la que quepan también los garbanzos, que deben quedar cubiertos. En ella se cuecen el tiempo que necesiten mientras la carne sigue a lo suyo.

Cuando la carne lleve una hora y media aproximadamente se extrae otro poco de caldo y con él se cuecen, en otra pota, las patatas en trozos de tamaño similar y el repollo (o la verdura que sea), que habrá sido lavado y troceado a mano, no a cuchillo (indico esto para evitarle a mi madre el amago de infarto que sufre cuando ve mis repollos cuarteados al metal, inadmisible para ella que es de la escuela de Picadillo).
Cuando los garbanzos estén cocidos se les juntan los chorizos -hay quien ya los trocea-, y ya irán juntos después a una fuente.
Con el caldo de las carnes se hará una sopa, que irá de primera en la mesa. Luego en tres fuentes las carnes por un lado, la verdura y las patatas por otro, y los chorizos -ahora sí mejor cortados- y garbanzos completando la comida. Salvo que hagamos caso a Cunqueiro, que prefería tras la sopa la verdura con el cerdo y luego la ternera y gallina con garbanzos.
Todas las aguas servirán, mezcladas, para sopa del día después. O para un caldo, juntando los restos de verdura, patata y lo que proceda. Y lo que sobre, si sobra, para experimentar recetas de aprovechamiento, fáciles de encontrar hoy día en blogs como los de José Luis Oliveira, Loly Llano o Alfonso López. O en su imaginación, que siempre es un buen sitio por el que pasear.