Oct 29

Cigalas cocidas (viaje al Olimpo)

Dom, 29/10/2017 - 15:09 — Manuel Bustabad

Partiendo de la base de que la parte más complicada de cocer una cigala está en la fase de obtención, pues deben ser cigalas frescas y lozanas, de buen tamaño (las pequeñas van bien para sopas y arroces), y es raro tener acceso a ellas por menos de treinta o cuarenta euros el kilo, y aún precisamente por esta dificultad, es importante seguir dos o tres pautas -muy sencillas- para evitar algo bastante habitual por otro lado: cocerlas de más.

Cigalas cocidas

Cigalas (cuanto más grandes mejor, cuanto más frescas mejor y cuantas más mejor).

Agua (también agua fría y hielo)

Sal

Una hoja de laurel (opcional)

Poner agua abundante en olla alta (unos tres litros) con un puñado de sal y, si es del gusto, una hoja de laurel. Cuando hierve el agua añadir tres o cuatro cigalas (la cantidad de cigalas a añadir queda realmente a elección del que cocina, pero debe cumplirse que el agua no se enfríe demasiado y que las cigalas queden totalmente cubiertas. Mi recomendación es ir cociéndolas de pocas en pocas). Con el fuego al máximo, cuando el agua vuelva a hervir, dejarlas allí un minuto y medio si son medianas, dos si son grandes, y medio más si son muy grandes. Tras ese tiempo retirarlas del agua de cocción y sumergirlas en un bol de agua fría (mejor con hielo) unos treinta segundos para cortar la cocción y después escurrirlas y sacarlas para la fuente en la que se van a servir.

Repetir el proceso en la misma agua de cocción cuantas veces sea necesario hasta agotar las cigalas que vaya a cocer en esa ocasión.

Con este sistema se consiguen cigalas de carne firme, que es uno de los requisitos para esta comida entre en el Olimpo. El resto, incluida la calidad de la mayonesa que las acompañe, pasa a un segundo plano, pues el propio instinto de supervivencia de los comensales descartará la salsa sin importancia si los animales están en su punto.