Dic 31

Año viejo, año nuevo (carne asada)

Lun, 31/12/2018 - 13:16 — Manuel Bustabad

Otro vergonzoso año en el número -y calidad- de publicaciones en este Vagón de Cola. Parece que sólo lo uso para destapar las vergüenzas de Fitur, maldecir las costumbres de las navidades y las aglomeraciones de niños, y de vez en cuando escribir alguna receta de las que repito y no siempre recuerdo cómo hacerlo, que en el fondo es la mayor utilidad que tiene esto. Claro que, salvo poner a parir a los políticos en la feria de turismo, arte en la que alcanzo la unanimidad, cosecho más críticas que aprobados. Con las recetas es mi madre, que siempre tiene la decencia de censurarlas en privado, la que más presión ejerce. Con las opiniones herodianas calla pero no otorga, mientras hace cruces.

Pero son temas que me gustan, y como se acercan ambos momentos, para evitar el bochorno de juntar las ferias de turismo de dos años en la misma página del blog me obligo a publicar, como también es cierto hábito, una receta en año viejo.

El criterio de elección también se las trae: es la única foto publicable que he encontrado en el móvil. Así que tengo que añadir otra carencia a la bitácora, la calidad además de la cantidad. Lo cierto es que lo tiene todo. Pero también se puede ver desde el punto de vista positivo. Y es que el margen de mejora es tan grande, y dado el retorno que ha dado hasta ahora el blog, a poco que mejore esto me puede sacar de trabajar (es un decir).

Carne asada para 4 personas

Habrá quien me diga -ya ha habido quien me ha dicho- que debería llamarse carne "asada", pues cocinar en aceite algo es freir o confitar, según la temperatura, y para asar debería ser al calor o al fuego. Seguramente tenga razón desde un punto de vista académico, pero lo cierto es que a esta carne se la ha llamado siempre así en este país, quizás porque inicialmente y cuando se puede se hace en horno, aunque la ternera esté sumergida en grasa, así que se me permita, pido, no entrecomillar el calificativo, pues el hábito hace norma, y este sitio es más de lo primero que de lo segundo, además.

- Kilo y medio de carne de ternera con mucho tendón, preferentemente jarrete o chicho.

- Un pimiento rojo (o dos)

- Una cebolla

- Huesos de ternera para caldo

- Dos dientes de ajo

- Un litro -al menos- de aceite de girasol o de lo que se prefiera.

- Un vaso de coñac.

Con antelación suficiente, cocer en agua los huesos de ternera, cosa que llevará una hora y media.

Freir en aceite abundante y muy caliente la carne cortada en trozos de ración y salpimentada para que se doren. Ir colocando en una olla las piezas según van saliendo tandas. En esa olla se habrá puesto la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo y el pimiento cortado en tiras.

Cuando esté toda la carne pasada, añadir el aceite de freirla y poner a fuego bajo. Echar un vaso -la cantidad, al gusto en realidad- de coñac o similar y dejar que se consuma. El líquido debería cubrir la mezcla. Si no es así, incorporar aceite hasta que casi ocurra.

La carne estará cocinándose a fuego lento durante tres horas. A partir de los primeros treinta minutos, añadir algo del caldo de huesos cuando el líquido de la pota se vaya reduciendo. Se podrá ir incorporando bastante cantidad, pero poco a poco.

Una alternativa no siempre viable, pero que mejora mucho el resultado, es cocinar la carne en el horno. Para ello se usa una olla que pueda meterse allí, de modo que la carne se cocine en aceite pero con calor homogéneo, y no solo de fuego inferior. El aparato habría que ponerlo a 180 grados, y se iría añadiendo caldo cada media hora aproximadamente, poco cada vez.