Dic 27

Año nuevo a contrapelo (caldo de berzas o caldo gallego)

Mar, 27/12/2011 - 13:43 — Manuel Bustabad

 

Aunque probablemente no lo vais a reconocer, apenas han llegado las fechas más señaladas de las navidades y empezáis a estar hastiados de luces, villancicos, compras y comida. Los turrones y polvorones os han recordado ya por qué todos los años necesitamos once meses de barbecho en su consumo y las peladillas empiezan a pegarse unas a otras en las mismas bandejas en las que terminarán el año.

Y sin embargo, en vez de utilizar toda esta información para moderar la ingesta de los próximos días, tenéis la cabeza puesta en la pularda o el capón que prepararéis en fin de año con sus castañas y piñones, o en las docenas de cigalas que fagocitaréis remojadas en ocho variantes de mayonesa o en esa paletilla ibérica por la que competiréis con vuestros familiares sin más decoro ni moderación que la que imponga el desafortunado miembro de la familia al que le toque rebanarla. El que aquí teclea, claro, no es una excepción a todo esto.

Así que, teniendo en cuenta que estos días todas las bitácoras del mundo gastronómico nos ofrecen ya mil maneras de elevar a la enésima potencia nuestro arte culinario en los momentos clave de las fiestas, desde la mesura y buen hacer que caracteriza este Vagón de Cola, y sin perder un ápice de la clase y elegancia que desde el primer día borbotea por sus rincones, os propongo un plan a contrapelo para el día uno (ese comienzo de nada al que concedemos –erróneamente– la capacidad de asumir nuestras responsabilidades pidiéndole cosas que podríamos hacer nosotros mismos cualquier día del año): hacer un caldo gallego.

Probablemente para los que viven más allá del Bierzo (ya saben, ese trozo de Galicia que en los mapas siempre pintan de otro color) este nombre sea el adecuado para identificar el plato. Para los de aquí (desde Ourense escribo estas líneas) sin embargo, el caldo es caldo y si se apellida será mediante lo que se haya usado para cocinarlo, ya sean grelos, nabizas, castañas, repollo o unas humildes berzas como las del que hoy presento aquí. Es posible que no sea la elección más sabrosa (los grelos o, en su defecto las nabizas siempre otorgan al caldo una personalidad un punto por encima de cualquier otra preparación) pero sí es una de las opciones más honestas, sobre todo si uno se puede permitir el lujo de seleccionarlas directamente de las coles mientras en la cocina se van cociendo las habas (alubias blancas) y el costillar con el unto. La alternativa, claro, comprar la verdura en la plaza algún día antes.

Ingredientes para un Caldo de berzas en la olla más grande de la casa (El caldo, o se hace para una semana, o no se hace):

700 gramos de alubias blancas (habas, fabas, habones, verdinas, lo que tengas)

4 patatas buenas

Una bolsa (grande) de berzas

300 gramos de costilla de cerdo (fresca o salada) o similar

1 hueso de jamón

Un buen trozo de unto (un puño o así)

Dejaremos en remojo el día anterior las habas por un lado, y la carne y los huesos por otro (el unto no).

Por la mañana, después de tomar café leyendo el primer Expreso del año (el único diario que llegará a vuestros buzones ese día) y con tiempo suficiente para que hierva todo antes de que empieze el concierto de Año Nuevo por La2 (sobre las once y cuarto) ponemos al fuego la olla grande mediada de agua a la que añadimos la carne, los huesos, las habas y el unto. Espumamos en el momento del hervor, bajamos el fuego y dejamos casi tapado que cueza durante todo el tiempo que dure el concierto (unas dos horas).

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeños (como para tortilla) y lavamos y troceamos la verdura mientras terminamos de tararear la marcha Radetzky.  

Retiramos la carne, los huesos y los restos de unto del caldo e incorporamos las patatas. Cuando vuelva a hervir corregimos de sal y añadimos la verdura poco a poco, empujándola hacia abajo con la espumadera para que se vaya mezclando con el caldo.

Dejamos hervir (tapado) hasta que la verdura esté cocinada. En el caso de la berza le hará falta un cuarto de hora fácilmente. Las nabizas terminarían un poco antes.

Sí, lo sé. Por fin comida normal otra vez. Buen provecho.

Comentarios

Anónimo (no verificado) says:

Gracias por la receta, pero en lo del Bierzo se te ha ido la olla...
Un saludo.

Manuel Bustabad says:

Probablemente tienes razón. Quizá se me haya ido un poco la mano. Dejémoslo en que es una licencia literaria.

Gracias por pasarte por aquí.

Manuel Bustabad

 

Chimeneas de leña (no verificado) says:

¡Hola Manuel! Yo no soy del Bierzo, soy Valenciana. Y lo más seguro es que por ésta razón no sé lo que es el "Unto". Me gustaría hacer tu cocido, aunque veo que es una bomba calorífica al igual que mis chimeneas. Espero probar ese sabor a vuestra tierra. Un saludo.

Manuel Bustabad says:

Hola, Chimeneas de leña :-)

Gracias por pasarte por el Vagón de Cola. El unto es la grasa de cerdo que separa los intestinos y otras vísceras, secada y rancia. Es muy habitual su uso en Galicia. Tiene un color entre blanco y amarillento (mejor ésta última). No sé si se usa fuera de Galicia y si recibe otro nombre, pero lo investigaré. De todas maneras, pregunta en el mercado o a tu carnicero, que probablemente lo conozca y quizás lo pueda conseguir. El caldo no es lo mismo sin él.

Gracias de nuevo y un saludo

Manuel Bustabad

 

Anónimo (no verificado) says:

Gracias por la receta, hacia tiempo que quería aprender a hacer un caldo gallego!

Manuel Bustabad says:

Gracias a ti por pasarte. No dudes en cambiar la verdura a tu antojo -berza, nabiza, repollo,...-.

Un saludo

Manuel Bustabad

 

María (no verificado) says:

Pues una opción muy rica, me la anoto

Manuel Bustabad says:

¡Muchas gracias, María!

Manuel Bustabad

 

 

ana says:

Sabia elección para desengrasar después de la primera tanda de fiestas

A otros, que no somos tan hábiles escogiendo menú, no se nos ha ocurrido mejor cosa que armarnos de dos latas de fabada marca Día para la postnavidad (di tú que no quedaba Litoral), pero viéndolo así quizá nos habría venido mejor el caldiño :)

Estoy por pedirles a los Reyes un pack gallego para preparar un caldo como este, ¿me habré portado suficientemente bien? la eterna duda cada 6 de enero...

Manuel Bustabad says:

Fabada el día uno... desde luego los hay que nunca tienen bastante. Para lo del pack habrá que esperar al 6, a ver qué pasa.

 

Manuel Bustabad