Sep 27

¿El mejor producto del mundo? (arroz caldoso de mejillones)

Sáb, 27/09/2014 - 10:44 — Manuel Bustabad

Qué afortunado soy, pues vivo en el lugar con el mejor producto del mundo. Por supuesto hablo de todo lo que produce la huerta, no sólo de algunas cosas. Y las carnes, qué carnes. No hay otra igual en ningún lado. Ninguna. ¿Y el mar? Por supuesto las aguas del océano han depositado en nuestras costas los mejores ejemplares de las más significantes especies, dejando las de segunda categoría y demás para el resto de caladeros del mundo. Bueno no, aquellos donde pescan nuestros barcos, por lejos que estén, también tienen los mejores bancos de peces. Por supuesto.

Y como nuestros marineros siempre usan las más nobles artes de pesca, las más respetuosas con el medio ambiente y las que no contaminan ni dañan al resto de la población marítima casi podemos afirmar que somos el tope de gama de los productores del mar.

Y no es que lo diga yo, que podría ser suficiente, si no que múltiples argumentos lo evidencian. Nuestros mejillones, por ejemplo, son los mejores del mundo por varios motivos. Fundamentalmente porque sí, porque son los más grandes y porque son los más vendidos y exportados a toda Europa. Por supuesto este argumento no vale cuando hablamos de las patatas francesas, que se empeñan en inundar nuestros mercados, ni su leche. Ni el pescado y marisco que exportan países como Chile o Portugal. No. En estos países no tienen ni puñetera idea de qué es un buen producto, sólo exportan excedentes. Nosotros no. Exportamos por hacerles un favor a ellos. Llevamos nuestros mejillones a Bélgica y a Francia para enseñarles a comer.

Los percebes de Marruecos son de la misma especie que los gallegos y los portugueses, pero la rama de la familia que habita en nuestras costas es más noble y de mejor sabor, dónde va a parar. De ahí que nos indigne comerlos a racimos cuando son africanos, qué horror. Porque todo el mundo sabe que el único lugar donde hay rocas y el mar está siempre batido es en Galicia. Por eso los demás son sucedáneos, y esto lo sabe hasta un niño.

No. Por suerte no es así. En Galicia hay unos percebes fantásticos, pero también los hay en otros lugares. Cada país, cada costa, tiene sus propios tesoros. En cada huerto del mundo nacen productos de calidad extraordinaria cuando se trabajan de manera adecuada. Y las ganaderías de todos los continentes son el resultado de siglos de sabiduría y conocimiento. El mejor producto es, generalmente, el local. Pero no solo el nuestro. Así que cuando viajemos a otros países, a otras tierras, no nos empeñemos en decir que lo nuestro es mejor pues seguramente nos estemos equivocando. En ese lugar, en ese momento, no es cierto.

Algunos de los mejores mejillones que he probado en mi vida han salido del Mediterráneo. Pequeños e insignificantes, fueron abiertos al vapor a las pocas horas de ser cogidos y a pocos metros de la costa. En Sitges o en Dubrovnik, siempre con el mar de fondo. Es sabor no se mide en tamaño y la honestidad no sabe de geografía.

Los mejillones de este arroz ni eran grandes ni estaban llenísimos, a pesar de la insistencia del pescadero que me los vendió. Y eran gallegos. Pero estaban frescos.

Ingredientes para el Arroz caldoso de mejillones

Dos kilos de mejillones gallegos

Dos vasos de arroz italiano, carnaroli o arborio

Trescientos gramos de tomate frito casero.

Una cucharada de ñora seca picada valenciana (o una ñora fresca)

Una cebolla de su huerta particular

Dos ajos portugueses.

Un vaso de sidra asturiana.

Aceite de oliva Virgen Extra Arbequina de la zona de Tarragona.

En una olla grande colocar todos los mejillones con un vaso de sidra y uno de agua. Tapar y colocar en fuego fuerte hasta que los mejillones estén abiertos.

Retirar los mejillones, sacarlos de las conchas y reservar. Guardar los seis u ocho mejores para decorar al final.

Colar el agua de la cocción de los mejillones y reservar en caliente.

Rehogar una cebolla picada bastamente con los ajos. Añadir el arroz y remover a fuego vivo. Incorporar el tomate y la ñora y durante un minuto mantener en el fuego sin caldo asegurándose, con una cuchara de madera, de que no se pega.

Durante quince minutos ir añadiendo caldo de los mejillones y removiendo frecuentemente de modo que no se pegue y que nunca quede seco, si no con bastante líquido. Si el caldo de los mejillones está muy salado (por el agua de mar) se puede rebajar con agua.

Tras esos minutos incorporamos los mejillones, colocamos por encima los que hemos reservado con concha y nos aseguramos, durante tres minutos más, que se sigue cocinando a fuego lento. Mantenemos una cantidad alta de caldo.

Retirar del fuego. No necesita reposo. Quizá sí una reflexión.