Frutos secos fritos
La parte importante de esta historia ocurrió hace unos pocos años, quizá tres o cuatro, mientras esquivando Despeñaperros entraba en la ancha Castilla por cerca de Albacete un comienzo de otoño. En algún camino al norte de Murcia los rigores del calor y el hambre nos hicieron parar -no iba solo- en un bar de carretera y pedir unos refrescos. Con ellos el camarero trajo unos cacahuetes fritos. Los cacahuetes fritos.
El menda, que come maníes desde que recuerda -y recuerda ya bastantes años-, nunca había probado unos como aquellos así que preguntamos al servicio por su origen. Con gracejo del sur nos comentó que eran espectaculares simplemente porque los acababan de freír.
Durante meses recorrí sin éxito las tiendas gourmet de mi ciudad, ultramarinos y grandes superficies en busca del fruto crudo para poder probarlos en casa. Es fácil encontrar almendras, o pipas de girasol o calabaza -que ya consumo desde hace años tostadas en sartén- pero no había rastro de aquel otro. Hasta que un día, por casualidad, entré en una tienda de barrio regentada por dos chinos -él ni una palabra de español; el de ella más fluído de lo que será nunca cualquier lengua bárbara en mi boca- y allí estaban, en envase transparente y al vacío, despojados de su cáscara y su piel, blanquecinos y brillantes.
La buena mujer concedió explicarme que todo el mundo menos nosotros -se refería a los españoles, entendí- prefiere cocinarlos en el momento pues están mucho mejor que tostados o fritos de semanas, como también indica la lógica. Supe allí también que los africanos los cuecen con cáscara frecuentemente y les sirve para adaptar su cuerpo y mente al frío europeo (son fuente fundamental de calorías para ellos).
Me los llevé a casa y, tras suficientes pruebas, concluyo que el modo más adecuado para freírlos es el que sigue:
En sartén con abundante aceite caliente introducir los granos necesarios para cubrir el fondo sin que se amontonen. Removerlos constantemente con una espumadera y, tras unos quince o veinte segundo -en cuanto se aprecia que dejan de tener el color blanco original y mucho antes de que adquieran el color amarillento o tostado- llevarlos a una fuente con papel secante para eliminar la mayor cantidad de grasa. Una vez extraídos todos volcarlos en un bol o cuenco en el que estén aireados, añadirles sal (no demasiada) e inquietarlos de vez en cuando para que se oxigenen mientras con el calor acumulado terminan de cocinarse. Cuando se hayan templados estarán crujientes y listos para comer.
Las almendras de la foto, crudas y con piel, serán las próximas que pasen por el proceso. Por supuesto éstas se pueden -y deben- tostar en sartén seca y caliente, mareándolas con frecuencia para que no se quemen y el calor se reparta de manera homogénea. Lo mismo ocurre con las pipas de girasol, a las que de todos modos no les hace ningún mal un dedal de aceite por cada sartenada.