Constancia (arroz de costilla y ají ahumado)

Buscando en este blog esta mañana receta de bechamel con harina de boletus, pues en un rato haré una lasaña (dato este que no se necesitaba aquí ahora), me topo de frente con la realidad que evito aunque conozco: el estado de abandono en el que se encuentra el Vagón. Que nunca ha sido éste un lugar lustroso ni vivido como podría, si no más como la casa del pueblo que se visita de cuando en vez y en la que todo el tiempo se dedica a quitar las telarañas, improductivamente, para la siguiente visita que no será tan temprano como debería.

Así que a eso me dedico ahora, a pasar una escoba por las esquinas en esta visita fugaz, con la ingenuamente firme, habitual pretensión de volver pronto por aquí. Constante soy, al menos en la intención, pues llevo años ya con ella. 

Lo que aqui viene es un arroz graso y contundente, para el que uso con cada vez más frecuencia grano grande, italiano, que bebe más agua que ninguno que conozca antes de llegar a su punto, y que además facilita la regulación de líquido a media cocción. También funciona bien con arroz integral, que además mantiene el punto y la textura más allá que los demás. En cualquiera de ellos lo importante es el tiempo de fuego, primero, y la cantidad de líquido, suficiente al menos y de ahí en adelante al gusto del responsable. En mi caso este plato debe quedar justo de agua y que sea la grasa la que mantenga la cremosidad.

El ají es como se denomina en América a los pimientos, picantes todos de por sí (se especifica en los que no pican, por ser excepción). De entre las variedades secas y ahumadas la que yo uso procede del Arauco y se llama merkén, y aprovecho los frecuentes viajes de Expreso a aquella zona para encargarlo. Es muy picante y aromático. Para un vaso de arroz no debería llevar más que una cucharadita tamaño café de merkén, salvo que no importe comer entre lágrimas en cuyo caso se puede aumentar la dosis.

Arroz de costilla y ají ahumado

Un vaso de arroz (arborio, carnaroli, bomba, ...)

Una tira de costilla de cerdo

Una cebolla

Dos ajos

Tomates cherry o, si es temporada, tomates de la variedad que más guste

Una cucharada de tamaño de café de merkén y otra de pimentón ahumado

Aceite de oliva (medio vaso)

En el aceite de oliva en frío (en olla adecuada, que es baja y muy ancha) echar la cebolla picada y poner al fuego. Añadir los ajos picados en cuanto haya temperatura. La tira de costilla, que el carnicero habrá cortado longitudinalmente en dos, se añadirá al tema cuando la cebolla esté cocinada y transparente (pide fuego bajo para eso) después de cortarla en tantos trozos como huesos traiga. Con fuego alto de nuevo se dorará la carne.

Se añade a continuación el ají y el pimentón, que podrá ser también picante, se baja el fuego y se remueve bien. Enseguida se le junta el tomate, troceado bastamente (en dos si son cherry) y se deja que fría unos minutos si dejar de molestarlo con el tenedor de madera que se habrá usado desde el principio.

Es el momento de echarle una cerveza o un vaso de vino blanco, al gusto, remover y dejar que hierva para que evapore el alcohol antes de seguir añadiendo cosas. Y luego agua, dos vasos (o un poco más pero que la costilla quede cubierta) y tras nueva ebullición se baja el fuego, lo que se pueda sin que la pierda y se deja así una hora al menos, hasta que la carne se separe del hueso. Se corrige de sal, sabiendo que el arroz acepta más sal de lo habitual en otros platos.

Cuando la carne está en su punto se añade el arroz, unos trescientos gramos (vaso y medio) y se mezcla todo bien. El tiempo ahora dependerá del tipo de arroz, del mismo modo que habrá que regular la cantidad de agua en base a la necesidad. Lo mejor es contar quince minutos y a partir de ese punto, que posiblemente sea ya el bueno, ir probando el grano hasta que esté al gusto. Añadir agua de ser necesario pero siempre en bajas cantidades para que la temperatura no caiga.