Grelos a deshora (Risotto de grelos y nabizas)
Prueba irrefutable de la ausencia en este blog del don de la oportunidad es la entrada de hoy. Di tú que a largo plazo dará igual, y en el corto se espera que sean condescendientes conmigo las cuatro visitas que tendrá. Pero lo cierto es que parece un sinsentido publicar, tras guardar silencio en sus mejores días, un risotto hecho con grelos.
Y qué grelos, por cierto. Porque aunque no lo haya contado, este invierno se han revelado en mi cocina como tesoros autóctonos esos tallos de final de temporada, de coraza irreducible pero corazón grueso y tierno durante unos días antes de volverse a palo como Dafne a laurel.
De ahí salieron grandes triunfos en éste vagón del final, ya en tempura, salteados o crudos. O como en este risotto, donde conviven con las nabizas, exentas de su tallo y de sus impurezas, dando color y sabor.
Ingredientes del Risoto de grelos y nabizas.
-6 o 7 tallos gruesos de grelos bien pelados
-1 cebolla pequeña
-Un puñado de hojas de nabiza sin tallo.
-Arroz carnaroli, arborio o similar.
-Mantequilla
-Caldo de cocido (o caldo de ave).
-Queso grana padano.
Picar finamente los grelos y la cebolla. Pocharlos durante el tiempo necesario junto con una cucharada sopera de mantequilla a fuego lento hasta que estén transparentes y blandos. Reservar.
En una olla adecuada para el arroz calentar una cucharada de mantequilla. Cuando esté derretida añadir el arroz (un vaso cada dos personas) y remover hasta que todo el arroz tenga un aspecto brillante –sin dejar que se tueste-.
Añadir un cucharón de caldo caliente y empezar a remover con instrumento de madera. Incorporar los grelos y cebolla pochados y seguir incorporando cucharones cada vez que el arroz se queda sin líquido. Remover constantemente. Repetir el proceso hasta que el arroz esté casi a punto (hay que probarlo de vez en cuando). Necesitaremos aproximadamente el triple de vasos de caldo que de arroz. Si se nos acaba el caldo continuamos con agua.
Cuando haya absorbido los últimos líquidos retiramos del fuego y añadimos una cucharada sopera de mantequilla. Removemos para que se deshaga homogéneamente.
Añadimos después el queso grana rallado y mezclamos contundentemente.
Por último incorporamos abundante nabiza cruda picada. Removemos nuevamente y servimos. En cada plato adornamos con más nabiza.
