Castañas guisadas con chorizo y panceta
Esta semana pasada un evento -perfectamente narrado en el diario Expreso, todo hay que decirlo- reunió en Ourense a cocineros de más de una decena de países entre América, Europa y África y como suele ser habitual tras ellos, un pelotón de periodistas hambrientos (sospeche del que no lo esté), blogueros y demás ralea de la comunicación.
Cocinaron y comieron los principales productos ourensanos y gallegos, más de tierra que de mar, aunque no faltaron pulpo o vieiras, y también fabas de Lourenzá, o empanadas, pan de Cea; hicieron asado para un regimiento y cocido para otros tantos, etcétera, además de probar especialidades de los países invitados, léase Italia, Perú, Marruecos o Chile, entre muchos otros.
Así que estando necesitado yo de publicar en el blog, el porqué ya es otra historia, se me ocurrió cuestionar a plumillas, gráficos y mestizos sobre su mejor experiencia gastronómica de la semana.
Opinaron de todo, como el leonés al que enamoró el pan de Cea (a quién no), o el gallego de Río Negro, que se emocionó con el caldo de berzas de Trives igual que su madre hace cincuenta años cuando volvió a su Argentina tras visitar a Costa da Morte con las orejas de una vaquilla que torearon en su honor en su visita, eran otros tiempos, o al futuro bloguero, que como a todos le sorprendió la carapulcra peruana, potaje recio que firmaríamos sin dudar también nosotros, o el jamón de pato que gustó tanto al nómada argentino como al urbanita sevillano, el mismo que se comió cinco platos de callos.
Pero si algo puso de acuerdo a todo el mundo fue un guisote de castañas con chorizo y panceta que sirvió Anxo en el hostal La Viuda en Trives pues todos, los de aquí y los de allá, dejaron halagos en el asunto.
Así que esta receta de hoy, robada a más no poder, sirva de homenaje a ese grupo buscavidas que de una u otra manera pasaron esa semana las penurias a las que les sometieron Jorge y Anna, inflexibles, y aguantaron de pie –casi todos, que siempre los hay que se buscan mejor las habas- todos los días sin rechistar, es un decir, la lluvia, frío, sueño y horas de trabajo exigente aunque bien alimentado. Robada, digo, porque las fotos son de un sevillano, el único que dedicó unos segundos a inmortalizar el tema antes de ponerse a la cuchara, como pude deducir tras pedirlas por todos lados, y la receta es, cómo no, de Anxo, al que asalté con el mismo pudor que a los demás, entiéndase ninguno, y me dio unas indicaciones que podrían traducirse al lenguaje de los inexpertos de la manera que sigue.
Castañas guisadas con chorizo y panceta
Castañas. Claro, castañas. Anxo usó castañas secas, que puso a remojo. Si son congeladas, que las hay, habría que descongelarlas. Si fuesen crudas habría que pelarlas, y quizá escaldarlas para quitarles la monda interior con facilidad, quemándose los dedos. Así que es buena idea la de Anxo. Un kilo –pongamos- de castaña seca, que se dejará en remojo cuatro horas. Caldo de carne. Aquí hay varias opciones. Anxo usó un caldo de ternera y lacón, pero bien podría ser un caldo de huesos, y admitiría una nuez gorda de unto, creo yo. Un litro, por ejemplo, para que el resultado quede de cuchara. Dos o tres chorizos, que no estén curados, y si pican que piquen. Dos lonchas gordas (muy gordas) de panceta ahumada. Cebolla, zanahorias, aceite y sal.
Se hace un sofrito con la cebolla y las zanahorias, y se añaden los chorizos y la panceta troceados con fuego fuerte. Luego se unen las castañas bien escurridas, se rehogan y se cubren con el caldo ya caliente, en el que cocerán hasta que estén blandas, que es una media hora.
Imágenes cedidas por Txema Marín, de Urban Explorers.