La ensaladilla de los Pernas

Así, a priori, podría parecer que la receta de una gente de O Valadouro no tiene por qué ser mejor que la de cualquier otro hogar gallego –o español, o de donde sea-. Desconozco si es así más allá del Sil, pero aquí este plato forma parte con frecuencia, al menos en las dos generaciones anteriores a la mía, de las fiestas parroquiales, privilegio compartido con al menos otras cuatro o cinco preparaciones distintas (y donde ésta es quizás la única aparentemente apropiada para el verano). Así junto a callos, cocido, carne asada y arroz con pollo, por ejemplo, la ensaladilla compite hoy aquí mañana allá en el interminable carrusel de patronas y patrones de la geografía gallega.

Pero los Pernas no son una familia cualquiera. Hay elementos de juicio que nos pueden llevar a prestar al menos atención a las indicaciones, empezando por ejemplo por la Pisona, que hacía dulces por encargo y en fiestas no paraba de trabajar, y que hacía la colineta con tan poca competencia que en su zona pensaban que era cosa sólo suya. O Pepita, sobrina de Aurora –la Pisona- que continuó con el negocio familiar e intentó dejárselo a su vez a otro sobrino, Miguel Vila, pero éste es más de labia que de cucharón y de plato que de sartén y se ha dedicado a contarlo en lugar de a cocinar para el bien de todos seguramente, no por la poca maestría en la lareira si no por el beneficio que nos da con su divulgación.

Y en algún lado puso el otro día cómo qué y de qué manera juntar las cosas para que salga una ensaladilla de las de triunfar, y sin un pero ni rechiste la probé en casa, y es ésta:

Ensaladilla de los Pernas

“Patata y zanahoria cocidas (absolutamente imprescindible cocer ambas con su piel y pelarlas después). Guisantes y huevos cocidos. Tomate. Cebolla en pequeñas láminas muy finas. Aceitunas rellenas de anchoa. Bonito en aceite de oliva. Montar capas de los distintos ingredientes e ir salando moderadamente. Mojar con el aceite del bonito mezclado con una yema de huevo cocido deshecha y vinagre de Jerez.
Puede llevar pequeñas lonchitas de jamón serrano.
Servir acompañada de mayonesa casera para que cada comensal ponga la que quiera.
Imprescindible avisarme del resultado obtenido.“

Si me preguntasen a mí aconsejaría cuatro patatas medianas para tres zanahorias grandes y un tomate generoso, del que más que la raza hay que mirar que tenga sabor. Cebolla al gusto y al final, guisantes un puñado cocido aparte. Cocí cinco huevos y dos yemas las mezclé con el aceite del bonito, del que puse dos latas medianas, y un chorro de vinagre según indicación. Hubiese bastado con una para no espesar tanto la mezcla. El jamón serrano tuvo que ser del que tenía, aunque lo imaginé de Lugo, salado de más y un poco ahumado, que es como recuerdo yo el del norte. Y la salsa de aceite suave (cornicabra le puse yo) pero de oliva, que como dijo Cristino Álvarez con razón si no es de aceituna no es mayonesa.

Un éxito, don Miguel, un éxito. Incorporo los apuntes al recetario de verano y la agendo para la fiesta de casa que en algún momento de agosto, sin coincidir con el patrón –que ya pasó- caerá sin ninguna duda.