Risotto picante de salchicha roja y cilantro
Uno de los principales ingredientes de mi dieta en la época universitaria era el arroz, sobre todo a partir del día veinte de cada mes. El ingenio de la mente joven convertía aquellas arroceras escasas de aliño e ingredientes en manjares variados y económicos que tenían como denominador común dos cosas: la imaginación y el arroz.
Aunque nuestro presupuesto no nos permitía usar el tipo bomba sí buscábamos esos arroces redondos del mediterráneo español que se inflan cual garrapata con el caldo de turno. Éstos, al igual que el largo del que escapábamos por desprestigiado se caracterizan por su fragilidad: no se deben remover durante su cocción, pues se rompe con facilidad.
No le ocurre eso, sin embargo, a las variedades italianas utilizadas para el risotto. Éstas, de grano grande –enorme- y resistente, permiten ser removidos durante la cocción, lo que facilita la completa distribución de los calores y los caldos, y así sueltan todo su almidón consiguiendo una untuosidad singular. Si a esto le unimos la mantequilla y el queso curado el festival está servido.
Ingredientes para cuatro personas del risotto picante de salchicha roja y cilantro
500 gramos de arroz tipo arborio, baldo o cualquier otra variedad de risotto.
1,5 litros de caldo de carne
4 salchichas rojas (o no) de carnicería
80 gramos de mantequilla.
Un chorro de aceite
1 cebolla
150 gramos de queso parmesano o grana (o similar)
Una rama de cilantro
Una cucharada sopera de pimentón picante de la Vera
Pochar la cebolla picada en una sartén grande con un poquito de aceite a fuego bajo hasta que se caramelice (unos doce minutos). Retirar.
Trocear las salchichas y poner en la misma sartén a fuego fuerte. Cuando hayan soltado su grasa (se puede escurrir para retirarla) se añade el arroz removiendo bien para que no se queme. Cuando esté todo brillante bajamos el fuego, añadimos la cebolla nuevamente y dos cazadas de caldo caliente (lo tendremos en una olla al fuego para mantenerlo a temperatura).
Añadimos una rama generosa de cilantro entera (la retiraremos al final) y la cucharada de pimentón.
Removemos constantemente con una cuchara de madera y, según se vaya consumiendo el caldo añadimos nuevas cazadas. Repetimos esta operación durante unos quince minutos o el tiempo necesario para que el arroz esté al dente, es decir, ligeramente duro por dentro (lo vamos probando).
Apagamos el fuego, añadimos el queso troceado y la mantequilla y removemos hasta que estén perfectamente integrados.
Emplatamos y decoramos con abundante cilantro picado.