Seguramente somos unos afortunados por vivir la época de mayor transformación social y tecnológica de la hasta ahora corta historia de la humanidad. Claro que seguramente esto lo podrán afirmar también las próximas generaciones (las que queden), pero hay determinados cambios que son nuestro patrimonio. Así, observo con fascinación día tras día las empresas de mensajería se multiplican para satisfacer la creciente demanda de la compra por internet. 

Partiendo de la base de que la parte más complicada de cocer una cigala está en la fase de obtención, pues deben ser cigalas frescas y lozanas, de buen tamaño (las pequeñas van bien para sopas y arroces), y es raro tener acceso a ellas por menos de treinta o cuarenta euros el kilo, y aún precisamente por esta dificultad, es importante seguir dos o tres pautas -muy sencillas- para evitar algo bastante habitual por otro lado: cocerlas de más.

Buscando en este blog esta mañana receta de bechamel con harina de boletus, pues en un rato haré una lasaña (dato este que no se necesitaba aquí ahora), me topo de frente con la realidad que evito aunque conozco: el estado de abandono en el que se encuentra el Vagón. Que nunca ha sido éste un lugar lustroso ni vivido como podría, si no más como la casa del pueblo que se visita de cuando en vez y en la que todo el tiempo se dedica a quitar las telarañas, improductivamente, para la siguiente visita que no será tan temprano como debería.

Uno de los muchos defectos que tengo a la hora de cocinar es la falta de mesura: tiendo a cocinar para un regimiento, independientemente del número de comensales a satisfacer, sean dos, cinco o cuatro. Esto es especialmente inadecuado en aquellas preparaciones que no soportan bien una reposición. Porque no hay problema, está claro, en que sobre caldo de repollo, pongamos por caso, para el día siguiente, o dos más si procede (decía mi abuela que si tuviese que comer todos los días el mismo plato sería caldo de repollo).

Hay ocasiones en que los astros se alinean y colocan tesoros al alcance de la mano. Gastronómicamente hablando, uno de los que hemos tenido la suerte de localizar en nuestra casa, cuna de adopción del tren Expreso, es el Coto do Rano, un restaurante a tiro de piedra de nuestra casa en Ourense, al que se llega tras una pronunciada cuesta que yendo a pie garantiza la apertura del apetito y que permite, en escenario de excesos –más frecuente de lo que es pertinente reconocer- en la comida, volver rodando al sofá de la siesta.

Nada nuevo tengo que aportar, evidentemente, al modo de conservación de la fruta. Aún al contrario, viviendo en estos tiempos donde compramos en vez de producir y además tenemos acceso a toda la fruta posible todo el año, más allá de la temporada, gracias a los transportes y otras modernidades, aún al contrario -decía- es conveniente retrodecer algo y consultar a aquellos que en tiempo de necesidad idearon métodos eficaces de hacerlo. Y tan eficaces fueron esos métodos que se fijaron durantes siglos, variando más por el tamaño, la madurez o la variedad de la fruta o el azúcar que por el fundamento en sí.

Dijo Cunqueiro que comer un cocido exige cierta calma y un saber de la repartición de las sustancias del plato. Y aunque ahora se suela servir todo junto, como un plato combinado, reclama él por escrito marchar primero las verduras, los grelos y el repollo, sin separarlas de la carne de cerdo con la que coció, y ya luego la fresca de ternera, la gallina, los garbanzos, y esa suerte de modernidad de su época que fue la ensalada, los pimientos asados y, en caso de antojo, la salsa de tomate.

Dice Sandra Rosi, en un libro sobre la cocina tradicional florentina (Florencia, el Arte de la Cocina), que este plato se servía allí en la fiesta de san Lorenzo, para el diez de agosto, y que en los documentos de la basílica del mismo santo se hace alusión a él como un pastel salado, a base de puerros, llamado "porrea".

Tardo más de lo habitual, si se puede, en empezar estas líneas, pues tengo la sensación de que voy a contar lo mismo de siempre sobre Fitur: todo sigue igual. Pero lejos de acomodarme en el veredicto haré un esfuerzo excepcional por buscar brotes en el desierto de la participación de Galicia en Fitur, que los hay, y me dejaré llevar por los signos de optimismo que han podido ver en el resto de la feria.

Así, a priori, podría parecer que la receta de una gente de O Valadouro no tiene por qué ser mejor que la de cualquier otro hogar gallego –o español, o de donde sea-. Desconozco si es así más allá del Sil, pero aquí este plato forma parte con frecuencia, al menos en las dos generaciones anteriores a la mía, de las fiestas parroquiales, privilegio compartido con al menos otras cuatro o cinco preparaciones distintas (y donde ésta es quizás la única aparentemente apropiada para el verano). Así junto a callos, cocido, carne asada y arroz con pollo, por ejemplo, la ensaladilla compite hoy aquí mañana allá en el interminable carrusel de patronas y patrones de la geografía gallega.